Pokud vám na bezmléčné dietě chybí smetanová, krémová a sýrová jídla, sáhněte po této kuchařce
Kuchařka Vaříme bez mléka přináší 100 receptů na oblíbená americká jídla, ve kterých jsou místo mléčných produktů použity jejich rostlinné alternativy. V úvodu autorka uvádí výčet mléčných výrobků a také často skrytých surovin pocházejících z mléka (laktóza, kasein, syrovátka) a poté se zabývá čtyřmi hlavními rostlinnými alternativami: sojou, rýží, kokosem a konopím. U soji poukazuje na dlouhodobé spory o tom, jestli je pro nás vlastně zdravá nebo škodlivá, a dochází k závěru, že nejlepší je držet se zlaté střední cesty a s ní hesla všeho s mírou. Používání kokosu v bezmléčné dietě přináší podle Ashley samá pozitiva, zejména díky obsahu středně dlouhých nasycených mastných kyselin, které působí protizánětlivě a antibakteriálně. To, jak moc si kokos oblíbila, je poznat i v receptech – alespoň jedna kokosová surovina (mléko, krém, olej) je snad v každém z nich. Velmi pěkně zpracovaný je výčet nemléčných zdrojů vápníku (listová zelenina, mandle, sezam, bazalka, fíky, brokolice…). Také velmi oceňuji několikeré zdůraznění toho, že bychom měli používat přirozené a nezpracované suroviny a vyhýbat se všemožným náhražkám.
Po krátkém úvodu už přicházejí na řadu recepty. Jsou rozděleny do šesti kapitol, Výroba rostlinného mléka, másla, sýrů a jogurtů, Snídaně a brunche, Předkrmy a polévky, Hlavní chody a přílohy, Dezerty a Pro děti. Moc se mi líbí první kapitola věnovaná domácí výrobě rostlinných alternativ mléčných výrobků, podle které si můžete snadno připravit například rýžové mléko, kokosovou zakysanou smetanu, mandlový jogurt nebo kešu sýr. V dalších kapitolách jsou pak tyto výrobky používány při přípravě tradičních pokrmů, jako jsou sýrové těstoviny, smetanové omáčky, gratinované brambory nebo muffiny s krémem. V řadě receptů je ale možné použít i komerční veganské alternativy mléčných výrobků.
Recepty jsou primárně pouze bezmléčné, často obsahují lepek nebo vejce, ale myslím, že kromě receptů na pečivo nebude problém použít bezlepkové suroviny (těstoviny, mouku na zahuštění) a vejce buď vynechat, nebo nahradit. Bezlepkáře určitě potěší recept na Zeleninový quiche z pohankové mouky (str. 90), Borůvkové muffiny z kukuřičné mouky (str. 72) a Sýrovou pizzu z těsta z quinoy (str. 128). Já sama moc ráda vyzkouším domácí oříškový sýr (který obsahuje ořechy, lahůdkové droždí, sůl, kokosové a mandlové mléko, agar, olej, miso a citron), Krémovou brokolicovou polévku s kokosovým mlékem (str. 108) nebo Sýrové mušličky s brokolicí (str. 174).
Co se mi na knížce líbí
– důraz na přirozené a nezpracované potraviny
– nápaditost, s jakou autorka nahrazuje mléčné výrobky rostlinnými alternativami
– důraz na přirozené a nezpracované potraviny (nepoužívá ani kupovaná krabicová mléka kvůli aditivům)
– zpracování receptů: postup je velmi přehledně rozdělen do několika kroků, první věta vždy shrnuje, co budete dělat. S recepty si tedy poradí i začínající kuchaři.
Co se mi na knížce nelíbí
– u většiny receptů mi chybí obrázky hotových jídel, které by recepty zatraktivnily
– většina receptů je finančně hodně nákladná, budete potřebovat spousty plechovek kokosového mléka, hrnky kokosového oleje a hrsti kešu ořechů
– „odpad“ z výroby nemléčných výrobků (mandlovou a kešu drť, kokosovou vodu) autorka vyhazuje, já bych ho využila v jiných receptech
– výhrady mám vůči českému překladu: nečeské obraty (vrstevnatá chuť, hlubinně studovat, s pikantní casserolí), nepřesné překlady (fólie místo alobalu), nepřizpůsobení se českému trhu (české tofu na rozdíl od amerického neobsahuje významné množství vápníku a české lahůdkové droždí není významným zdrojem vitamínu B12)…
Chyby, kterých se autorka dopustila a které bych ráda uvedla na pravou míru:
– protein laktóza, který je cukernou složkou (oprava: laktóza není protein, ale sacharid/cukr)
– při bezmléčné dietě vadí máslový tuk a ghí (oprava: čisté tuky neobsahují žádné alergenní složky, laktózu ani kasein)
– fosforečnan vápenatý je derivát kaseinu (oprava: není to derivát kaseinu, je to anorganická sůl)
– syrovátkové deriváty: mléčný albumin a laktoglobulin (oprava: nejsou to deriváty, ale proteiny obsažené v syrovátce)
– jeden hrnek vařeného špenátu (30 g) dodá kolem 25 % doporučené denní dávky vápníku (můj názor: to možná ano, ale vápník se nevstřebá, naváže se na oxaláty přítomné ve špenátu, takže špenát nemůžeme považovat za dobrý zdroj vápníku)
Co mě v knížce zaujalo
- Mléko je kyselé, vápník v něm obsažený a vápník uvolněný z kostí se využijí na neutralizaci, a tak dochází k osteoporóze
- Nadměrná konzumace mléka a masa vede k rozvoji autoimunitních chorob, diabetu, rakoviny, srdečních onemocnění
- Kravské mléko obsahuje 3-4x víc proteinů a 5-7x víc minerálů než lidské, postrádá zato základní mastné kyseliny … obě mléka se výrazně liší, kravské není určeno k lidské výživě
- První sojový jogurt byl k dostání v Paříži už v roce 1911
- Mandle zvyšují citlivost na inzulín, pravděpodobně díky kombinaci zdravých tuků a vlákniny
- Mandle obsahují vitamín E, hořčík a fosfor
- Vitamín E (a další) není dobré dodávat extra v tabletě, rozhodí tak rovnováhu ostatních živin
- Soja obsahuje 15 proteinů, které mohou způsobovat alergické reakce
- Kokos obsahuje zdravé středně dlouhé mastné kyseliny (kaprinová, laurová), má antivirové a antimikrobiální účinky
- Hnědá rýže obsahuje vitamíny B1, B3 a B6, vápník, hořčík a selen
Závěrem
Knížka přináší velmi zajímavé recepty pro všechny, kterým na bezmléčné dietě chybí tradiční mléčné výrobky a pokrmy. Podle Ashleyiných receptů si můžete připravit sýrové těstoviny, smetanovou žampionovou omáčku nebo domácí zmrzlinu, ale budete u toho muset sáhnout hlouběji do kapsy a smířit se s tím, že připravená jídla nebudou úplně nejzdravější, protože vycházejí z tradičních receptů používajících spousty tuku a cukru. Nicméně pro občasné zpestření jsou recepty skvělé a určitě stojí za vyzkoušení.
