Ing. Dagmar Lužná
Studnice makrobiotických receptů, podle kterých můžete vařit celý rok
Makrobiotické nedělní vaření je koncipované jako kuchařka, takže sice 
nepřináší nijak rozsáhlý úvod do makrobiotiky jako takové a vysvětlení jejích principů, ale zato v ní najdete nepřebernou zásobu makrobiotických receptů.
Knížka je tištěná na tenkém papíře a svázaná kroužkovou vazbou, což je velmi praktické, pokud ji chcete používat jako pomůcku v kuchyni. Díky kroužkové vazbě se totiž nezavírá a obracení stránek i listování je snazší. Na první prolistování působí dost nudně, opravdu jen jako sešit s recepty a ne jedna z těch krásně barevných kuchařek plných obrázků, ze kterých se vám sbíhají sliny. Recepty jsou ale moc pěkné, nápadité a dobře zpracované, takže podle nich uvaří i začátečník.
Vlastní koncept knížky je dost neobvyklý a zajímavý. Makrobiotika staví na tom, že bychom měli jednou denně sníst tzv. kompletní talíř, na kterém je obilovina, bílkovina, syrová, tepelně upravená a kvašená zelenina a kondiment (něco malého pikantního na zpestření chuti). Řada začátečníků si s tím neví rady, obzvlášť pokud teprve nedávno z jídelníčku vyřadili maso, mléčné výrobky, vejce a bílý cukr, a tak autorka recepty uspořádala tak, že přinášejí na každou neděli v roce inspiraci na plné obědové menu: polévku, kompletní talíř a dezert. Recepty jsou rozděleny do pěti kapitol podle ročních období: zima, jaro, léto, pozdní léto a podzim. Každou kapitolu uvádí krátký text shrnující to, co dané období přináší a jak bychom se mu měli přizpůsobit, co vařit a co naopak vynechat, jaké suroviny a druhy tepelné úpravy preferovat atd (například kukuřice ochlazuje, proto se hodí na léto; pečení v troubě koncentruje energii a hodí se zejména na zimu…). V novém, třetím vydání je dále přiložený vzorový jídelníček na jeden celý den, od snídaně po večeři. Pak již přicházejí obědová menu pro každou neděli v daném období. Recepty jsou velmi variabilní a přinášejí nespočet obměn přípravy obilovin, luštěnin a zeleniny. Všechna připravovaná jídla jsou bez masa (s výjimkou vánočních receptů na kapra), mléka, vajec a bílého cukru. V některých je obsažený lepek, ale převážně jen v přílohové obilovině (často vaří ječmen, pšenici, bulgur, kamut a další) a v moučnících (kde téměř výhradně používá špaldovou mouku a lepkovou sladěnku místo cukru). Knížku jsem si pořizovala s vyhlídkou, že v ní najdu inspiraci na úpravu bezlepkových obilovin a luštěnin a na přípravu dezertů z celých zrn (hlavně jáhel). Moje očekávání splnila na sto procent, vypsala jsem si téměř třicet receptů, které mě zaujaly a určitě je vyzkouším. Namátkou vyberu například Velké červené fazole se zeleninovou omáčkou (str. 25), Hrachové karbanátky (str. 30), Segedín s tempehem (str. 51), Jáhlové knedlíky plněné uzeným tofu (str. 105), Koláčky z ovesných vloček (str. 125), Vánoční salát z kukuřičné polenty (str. 160) nebo Sušené švestky v karobové čokoládě (str. 176).
Osobně se makrobiotikou ráda inspiruji, ale přímo ji nedodržuji. Na můj vkus makrobiotici jedí příliš mnoho obilovin (půl talíře) a málo ovoce. Nevyhovovaly by mi slané snídaně (polévka a kaše se zeleninou) a chyběla by mi čerstvá zelenina. Řadu makrobiotických principů ale vnímám a dodržuji tak nějak přirozeně, a to hlavně vaření v souladu s roční dobou; snažím se maximálně vařit ze sezónních surovin, v létě jím mnohem víc syrového a v zimě tepelně upraveného jídla. Také jsem z jídelníčku vyřadila brambory (makrobiotika je nedoporučuje kvůli vysokému obsahu draslíku, já spíš kvůli škrobům, které mi nedělají dobře). Zato rajčata a další lilkovitou zeleninu (hlavně lilek jako takový) bych dobrovolně nevyřadila.
Co se mi na knížce líbí
– rozsah: receptů je opravdu nepřeberné množství, takže je z čeho vybírat
– variabilita a nápaditost receptů
– úvod ke každému ročnímu období, ve kterém jsou rozebrané obecné zásady stravování se a přípravy jídel tak, abychom žili co nejvíc v souladu s přírodou a počasím
– příloha: plakát s vyobrazením pěti elementů a souhrnem všeho, co bychom v daném ročním období měli dodržovat
Co se mi na knížce nelíbí
– chybí mi fotografie hotových jídel. Několik fotografií je sice na konci knihy, ty ale nekorespondují s publikovanými recepty a jsou spíš jen ukázkou toho, jak může makrobiotický talíř nebo dezert vypadat. Na fotce je zachovaná třeba jen kaše nebo obilovina a ostatní je změněné. Většina receptů není v knížce vůbec uvedená. Fotografie jsou na první pohled amatérské, neprošly žádným ateliérem, ale jsou čisté a obzvlášť dorty vypadají opravdu lákavě.
– ke knížce je přiložené CD s cvičením DO-IN, ale v knížce mu není věnovaná ani zmínka
Makrobiotika obecně
Co mě zaujalo
- makrobiotická roční období jsou trochu posunutá oproti těm našim kalendářním: zima (listopad až půlka února), jaro (půlka února až konec května), léto (červen až půlka července), pozdní léto (půlka července až půlka srpna), podzim (půlka srpna až začátek listopadu). Když se nad tím ale zamyslím, dává mi to smysl, také už v únoru cítím v kostech jaro a naopak na začátku září sahám po kabátu a vítám podzim
- vařená zelenina se 3 hodiny po uvaření stává kyselinotvornou a musí se vyhodit
- při máčení barevných fazolí přidáme do vody jablečný ocet, aby se nevyluhovala barva
- do dezertů dávají tamari nebo miso – pro vyrovnání chuti
- citron na kůru myjí v octě, pak otřou solí a omyjí v teplé vodě, to vše 3x, tím se očistí a kůra se může použít
- na zředění omáček používají kromě vývaru i čaj bancha
- vnitřek dýní a cuket používají na zeleninový vývar
- do uvařených těstovin dávají syrovou jarní cibulku, aby nezahleňovaly
- ovocný čaj překyseluje
- při zavařování ovoce používají sůl místo cukru, případně doslazují sušenou hruškou
Co se mi líbí na makrobiotice
– důraz na sezónní a lokální potraviny
– používají kvásek místo droždí
– používají spoustu zelených rostlin z přírody: řebříček, jitrocel, pampelišky, jetel, kopřiva, bršlice, nať ředkviček, mladé listy kedlubny, mrkvová nať
– často na přílohu kombinují dvě obiloviny (rýže s pohankou/amarantem/quinoou/ovsem, bulgur s vlasovými nudlemi…)
Co se mi nelíbí
– stále dokola ty samé suroviny: kuzu, umeocet, shoyu, řasy, gomasio, miso, umepasta, tamari
– vše zahušťují škrobem
– makrobiotický talíř (alespoň ten nedělní) je bezesporu pestrý, ale neskutečně pracný (polévka /např. hrachová krémová/, obilovina /např. rýže s jáhlami/, zelenina /např. dušené fazolové lusky s mrkví a cibulí a dále blanšírované červené a bílé zelí/, bílkovina /např. tempehový guláš/, kondiment /např. fritovaná řasa kombu/, dezert /např. jáhlový krém s oříškovým máslem/)
– hodně obilnin i luštěnin vaří v namáčecí vodě
– k vaření používá i lněný a dýňový olej, při přípravě kondimentu vaří miso (tepelnou úpravou dochází k oxidaci nenasycených kyselin v olejích a k rozložení enzymů v miso pastě)
– hodně smaží a fritují
Závěrem
Ač sama nejsem makrobiotik, kuchařka se mi moc líbí a doporučuji ji všem, kdo se zajímají o zdravou a alternativní výživu. Pokud nechcete dodržovat všechny zásady makrobiotiky, můžete se podobně jako já inspirovat jednotlivými recepty a nemusíte z nich skládat kompletní talíř.
