Suroviny
200 g sojových bobů
1,5 lžíce vinného octa
tempeh starter
rýžová mouka
Postup
1. Sojové boby namočíme přes noc do studené vody.
2. Druhý den vodu slijeme a sojové boby uvaříme v čerstvé vodě. V tlakovém hrnci vaříme 35 min, v obyčejném asi 1 h. Nemusí být zcela doměkka.
3. Uvařené sojové boby zbavíme slupek. Toto je nejpracnější a nejzdlouhavější část celé výroby. Boby mneme v prstech a vylupujeme ze slupek. Není nutné odslupkovat na 100 % (asi by to ani nikdo psychicky nevydržel), ale čím více odslupkujeme, tím více snižujeme možnost napadení tempehu nežádoucími bakteriemi. Loupání 200 g bobů trvá asi půl hodiny.
4. Oloupané boby důkladně promyjeme a v čisté vodě je ještě 5 min povaříme. Varem dochází ke sterilizaci. Od této doby dál pracujeme v rukavicích a používáme čisté nádobí, abychom sterilitu co nejvíc zachovali.
5. Povařené boby zcedíme a rozprostřeme na podložku (plech) vyloženou kuchyňskými utěrkami. Pomocí dalších kuchyňských utěrek je důkladně vysušíme.
6. Suché boby přendáme do čisté misky, přidáme starter a vinný ocet a důkladně promícháme (nejlépe rukou v rukavici). Mícháme alespoň minutu, aby se boby rovnoměrně obalily.
Co se týká množství použitého starteru, závisí na jeho původu:
Belgický starter – 1,8 g, můžeme ho použít rovnou.
Malajský starter – 0,4 g. Protože se takto malé množství špatně rozmíchá, je dobré ho naředit třemi díly rýžové mouky (tj. 1,2 g), promíchat a pak teprve nasypat k bobům.
7. Připravíme si nové (sterilní) plastové sáčky. Nejvíce se osvědčily ty se zapínacím vrškem (zip-lock), ale stačí i obyčejné. Do sáčků propícháme silnou jehlou dírky v rozestupech asi 1,5 cm.
8. Sojové boby, důkladně promíchané se starterem a octem, nandáme do sáčků. Dobře upěchujeme hlavně při krajích a dbáme na to, aby výška nepřesáhla 2 cm (raději nechávám 1,5 cm). Sáčky uzavřeme.
9. Sáčky necháme inkubovat na teplém místě přibližně 24 hodin. Oficiálně by měl tempeh fermentovat při 26-38 °C v inkubátoru. Teplota nesmí přesáhnout 38 °C, jinak se tempeh zničí.
Mám ozkoušené, že stačí i mnohem jednodušší postup: Sáčky s tempehem zabalím do ručníku a nechám je na mřížce nad kamny (v zimě) nebo pod peřinou (v létě).
Tempeh se udělá i při běžné pokojové teplotě (22 °C, i méně), jen to déle trvá. Prvních 12 hodin se na první pohled neděje vůbec nic. Poté se pomalu začnou objevovat bílá vlákna ušlechtilé plísně. Jakmile jsou boby prorostlé bílou plísní, máme hotovo.
10. Tempeh uskladníme v lednici, vydrží asi 5 dní (tedy pokud ho do té doby nesníte 🙂 ). Takto připravený ho můžeme jíst první den i syrový, další dny je lépe ho tepelně upravit. Já si připravuji marinádu ze sojové omáčky, soli a trochy oleje, v ní nechám tempeh hodinu marinovat a poté osmažím na pánvičce z každé strany asi 2-3 minuty.
11. Necháme-li fermentovat příliš dlouho, plíseň se rozroste a začne vytvářet černé spory. To samé se může stát i po dlouhém uskladňování v lednici. Tyto spóry sice nevypadají pěkně, ale tempeh i tak zůstává jedlý. Já raději občas zastavím fermentaci o trošičku dřív (jakmile zbělá, nedávám mu další čas), aby spory nestihly vyrůst.
Poznámky
Zdroj receptu: internet.
Tempeh starter se již dá koupit v ČR (aktualizace k 13.6.2013)! Ke koupi je na této adrese: http://www.eshop.ekokoza.cz/Vyroba-tofu-a-tempehu/Tempeh-starter.htm. Balení váží 10 g a stojí 75 Kč (plus doprava).
Další možností je objednat starter ze zahraničí. Rychlejší a dražší možností je objednat tempeh z Belgie (http://www.tempeh.info/starter/tempeh-starter.php). Balíček vážicí 75 g stojí i s poštovným 22 euro, na 200 g suchých sojových bobů je ho třeba 1,8 g (to odpovídá ceně asi 13 Kč). Na této webové stránce nabízejí také možnost objednat si minibalíček starteru na vyzkoušení pouze za cenu poštovného (2 eura), který vystačí na 600 g sojových bobů. http://www.tempeh.info/starter/free-sample.php
Třetí možností je objednat si starter z Malajsie (http://www.freewebstore.org/buytempehonline/Tempeh…). Balení o hmotnosti 500 g stojí 45 dolarů, na 200 g suchých sojových bobů ho stačí pouze 0.4 g (což odpovídá ceně asi 70 haléřů).
Na Slovensku tempeh starter prodává v Košicích pan Martin Varga, který se zabývá mj i výrobou a prodejem tempehu. Cena je 4 euro za 20 g a 7.20 euro za 50 g balení. Kontakt je bikerwheeler@gmail.com, tel 0907 105 935. Tímto děkuji Emmě za poskytnutí této informace a kontaktu :-).
Uvařením se hmotnost sojových bobů přibližně zdvojnásobí, tj. z této dávky připravíme (necelých) 400 g tempehu. Ve zdravých výživách stojí 200 g balení tempehu cca 50 Kč, tj. naše várka by vyšla na stokorunu. Sojové boby (200 g) přijdou přibližně na 10-12 Kč. 400 g „belgického“ tempehu tudíž vychází na přibližně 25 Kč, toho „malajského“ dokonce na 13 Kč. Do kalkulace nepočítám velmi malé množství rýžové mouky a vinného octa, které dohromady navýší cenu maximálně o 2 Kč.
