Poslední aktualizace: 18. 1. 2015
Chléb a pečivo obecně tvoří základ jídelníčku dnešní populace. U nás je zatím stále běžné snídat rohlík s máslem a džemem, případně chleba se sýrem či uzeninou, přes den svačit obložené bagety a sendviče a večer z nedostatku času sáhnout po studené večeři jak jinak než s pečivem. Při přechodu na bezlepkovou dietu nastává zásadní problém – cena kupovaného bezlepkového pečiva je několikanásobně vyšší než lepkového a navíc nám obvykle bezlepkové pečivo alespoň zezačátku příliš nechutná. Drobí se, postrádá křupavou kůrčičku, moc nevoní a často je nasládlé. Většina dietářů se asi dříve nebo později pustí do výroby vlastního pečiva a hledá a zkouší, co mu bude nejvíce vyhovovat. V zásadě se nabízejí dvě možnosti: sáhnout po předmíchané chlebové směsi a nebo si namíchat z jednodruhových mouk a dalších přísad směs vlastní.
Chléb ze směsi EVERYDAY od Adveni Medical upečený v troubě v páře.
Chléb z hotových směsí
Základem úspěchu a spokojenosti je vybrat si směs, která nám vyhovuje jak svým složením, tak chutí. V dnešní době je na trhu mnoho směsí na přípravu bezlepkového chleba od celé řady výrobců (Adveni Medical, Nominal, Doves Farm, Jipek, Semix, Mantler, Labeta, Schär, Schneekoppe a další). Na jejich výčet, i když asi ne úplný, se můžete podívat sem.
Jednotlivé směsi se podstatně liší složením i chutí. Osobně se snažím vyhýbat se všem směsím obsahujícím deproteinovaný pšeničný škrob. Je pravda, že pečivo se díky němu snáze připravuje a lépe drží při sobě, ale z nutričního hlediska jíme prázdné kalorie. Navíc stále přibývají studie o tom, že i deproteinovaný pšeničný škrob je pro celiaky nebezpečný. Proto jsou pro mě první volbou směsi od Adveni Medical, které neobsahují nejen pšeničný škrob, ale v naprosté většině případů ani soju a lupinu. Jejich základ sice obvykle tvoří kukuřičný a bramborový škrob, ale obsahují značný podíl nutričně významných a pro nás zatím ještě ne moc obvyklých mouk (čirokové, teffové, amarantové, kaštanové, quinoové, chia…). Kompletní přehled směsí Adveni najdete zde. Pro ty, kterým nevadí vajíčka, je dobrá i tmavá chlebová směs Doves Farm (zde, recept je uveden na obalu mouky), bez vajec se mi ale nepodařilo připravit nadýchaný a nesražený bochníček. Ze směsí obsahujících deproteinovaný pšeničný škrob chuťově vedou směsi od Nominalu (zde), nicméně jejich složení určitě nepovažuji za ideální. Pro milovníky světlého chleba můžu doporučit sáhnout po směsi Schär Mix B.
Máme-li vybranou směs, dále se držíme postupu uvedeného na obalu výrobcem. Obvykle se přidává pouze voda a droždí, do některých směsí navíc olej, mléko nebo vejce.
Chléb z vlastní směsi
Pokud vám z jakéholi důvodu kupované směsi nevyhovují, můžete si zkusit z jednodruhových mouk namíchat směs vlastní. Jednodruhových mouk je na trhu celá řada, kromě těch základních, kukuřičné, rýžové, jáhlové, pohankové atd. už dnes není problém sehnat mouky z poměrně exotických surovin se skvělými výživovými parametry (např. teffovou, quinoa, čirokovou atd.), detailnější výčet najdete zde. Obecně se říká, že aby těsto dobře nakynulo s použitím kvasnic, mělo by obsahovat asi 50 % škrobu. Proto je vhodné zvolené mouky nastavit nějakým škrobem, například kukuřičným, bramborovým nebo lépe tapiokovým (pokud se chcete škrobům vyhýbat úplně, vězte, že firma Adveni vyvíjí směs na nízkoškrobový chléb). Pro nahrazení lepku je vhodné přidat vlákninu (bramborovou, jablečnou, psyllium), případně pojiva jako xanthan či guar. Na zvýšení vlhkosti se doporučuje přidat uvařenou nastrouhanou bramboru nebo několik lžic uvařené bramborové kaše. Já jsem dříve přidávala dvě lžíce instantní bramborové kaše v prášku (je však potřeba ohlídat si složení, aby neobsahovala lepek ani mléko. Tomu vyhovuje např. kaše Albert quality). Pro docílení chlebové chuti přidáváme buď již namíchané chlebové koření, nebo jen celý a drcený kmín, případně fenykl a koriandr. Směs nezapomeneme osolit. Aby se v těstě dobře množily kvasinky a těsto hezky nakynulo, přidává se i lžíce cukru (v hotovém chlebu není cítit). Na závěr si chleba můžeme dochutit dle vlastní fantazie – přidat semínka, sekané ořechy, restovanou cibulku, pokrájené olivy a rajčata, česnek… Z tekutin pak přidáváme olej (asi dvě lžíce, těsto je vláčnější), obvykle i ocet (stačí jedna lžíce, zlepšuje proces kynutí a soudržnost bezlepkového těsta, komu vadí běžný ocet, může zkusit jablečný nebo vinný) a vlažnou vodu, případně částečně naředěnou mlékem.
Určitým přechodem mezi hotovou a vlastní chlebovou směsí je použití poloviny směsi a poloviny zvolené mouky nebo směsi mouk. Výhodami tohoto přístupu je, že se do hotového pečiva částečně promítne vlastnost směsi, ideálně tedy vyšší soudržnost a menší drobivost, a současně můžeme dle svých požadavků zvýšit obsah pro nás nutričně zajímavých mouk. Nevýhodou je to, že musíme opatrně dochucovat, protože směs obsahuje ideální množství soli, cukru, koření i pojiv pro celý bochník, ale ne pro případ, že se půl napůl naředí.
Cibulový chléb z doma namíchané směsi.
Pekárna nebo trouba
Častou otázkou začínajících pekařů je, jestli nutně potřebují domácí pekárnu, a to nejlépe s bezlepkovým programem. Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, svět bezlepkářů je rozdělen na dva tábory – na ty, kteří na pekárnu nedají dopustit, mají pocit, že jim šetří nádobí i čas, a na ty, kteří preferují chléb tradičního tvaru s pevnou a křupavou kůrkou, případně drobné pečivo, housky, bagetky, rohlíky a podobně. Chleby z pekárny nemívají takovou kůrku, na jakou jsme zvyklí u lepkového pečiva. Určitě je dobré vyzkoušet si obě možnosti a buď si vybrat, co nám více vyhovuje, nebo střídat podle času a toho, jaké pečivo zrovna připravujeme.
Pečení v domácí pekárně
Do pekárny dáváme vždy nejprve tekuté suroviny (vodu, olej, ocet, mléko…), do nich sůl a cukr (při použití hotových směsí se už obvykle nepřidávají), na tekutiny nasypeme hotovou směs (mícháme-li si svoji vlastní, je dobré všechny přísady skutečně promíchat v misce a poté nasypat jako homogenní směs) a nahoru droždí. Droždí nesmí přijít do styku se solí, jinak se kvasinky nebudou množit.
Při volbě programu na pečení bezlepkového pečiva bychom měli dbát na to, že bezlepkové těsto by se nemělo míchat dvakrát mezi delšími intervaly kynutí. Některé pekárny mají speciální program na bezlepkové pečivo, ale i když ho ta vaše nemá, nevadí, stačí použít jakýkoli krátký program, trvající i s pečením cca 2 hodiny. Jedna z mých pekáren (Eta duplica) míchá i na krátký program dvakrát, ale zjistila jsem, že to chlebu nevadí, protože pak následuje dostatečně dlouhá doba na kynutí. Další z mých pekáren (Unold) nemá žádný vhodný program, ten rychlý je totiž příliš krátký (1.5 hodiny) a všechny ostatní jsou zase příliš dlouhé a míchají dvakrát. Tady postupuju tak, že po nachystání všech surovin do pekárny zapnu standardní dlouhý program (v mém případě Toastový chléb). Pekárna suroviny zamíchá a pak je nechává kynout. Poté má následovat druhé míchání a druhé kynutí, ale těsně před tím, než začne podruhé míchat, pekárnu vypnu. Pak rovnou nastavím program Pečení a peču 1 hodinu.
Po zamíchání všech surovin se mi osvědčilo vyndat z pekárny hák/háky a těsto pomocí gumové stěrky upravit do podoby bochníčku. Po upečení a vyklopení má pak bochník jen malou dírku zespodu, ne velkou díru po háku, takže se pak mnohem lépe krájí na krajíčky a jí.
Adveni ENERGY chléb upečený v domácí pekárně.
Pečení v troubě
U nás doma se pečení v troubě moc neuchytilo, protože chléb má hodně tvrdou kůrku. Postup pro přípravu těsta je podobný, v míse důkladně propracujeme všechny suroviny a zaděláme těsto, které by nemělo být příliš tuhé. Přendáme ho do formy na pečení, případně vytvarujeme bochníček na plech, a necháme v teple asi 45 minut kynout. Poté bochník potřeme studenou vodou a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Na dno trouby vložíme plecháček s vodou. Pečeme asi 45-60 minut, propečení sledujeme pomocí špejle.
Další možností pečení v troubě je využití tzv. šokové metody.
Při pečení v troubě můžeme místo formy využít hrnec s nepřilnavým povrchem.
Pečení chleba v páře
Zaděláme své oblíbené chlebové těsto a důkladně ho propracujeme. Poté jej přendáme do mísy, přehodíme přes něj utěrku a necháme na teplém místě asi hodinu kynout. Mezitím si rozehřejeme troubu na 250 °C a dáme do ní vyhřát nádobu, ve které budeme chléb péct (použila jsem kulatý silnostěnný hrnec, šla by využít i skleněná zapékací mísa z varného skla. Dále si nachystáme pekáček, který se vejde na dno trouby. Když je těsto nakynuté a trouba vyhřátá, vyndáme z ní předehřátou nádobu, přesuneme do ní těsto a uhladíme do tvaru bochníku. Povrch několikrát nařízneme nožem. Vložíme do vyhřáté trouby, na dno dáme pekáček a do něj vlijeme 1 litr vody. Troubu ihned zavřeme a chleba pečeme 15 minut. Poté teplotu snížíme na 220 °C a pečeme ještě asi 45 minut. Hlídáme, aby ve spodním plechu byla stále voda. Ke konci zkontrolujeme propečení chleba pomocí špejle. Upečený bochník přendáme na mřížku a necháme vychladnout.
Cenné rady k této metodě získané od Alex Brunnerové: Chcete-li dosáhnout krásné blyštivé kůrky, vyndejte po prvních deseti minutách pekáček s vodou a dopékejte nasucho. Vytažený bochník pak buď postříkejte zahorka vodou, bude se krásně lesknout, ale bude o něco míň křupat kůrka, nebo nechte bochníček jen tak, kůrka bude matnější, ale bude křupat jako suchárky.
Tato metoda pečení chleba je hojně využívaná po celém světě. V USA dokonce dávají do trouby místo vody kostky ledu.
Pro anglicky mluvící přikládám několik zajímavých odkazů:
- http://www.thekitchn.com/food-science-tip-add-steam-whe-76586
- http://www.craftybaking.com/howto/bread-get-good-crust
- http://www.slate.com/blogs/browbeat/2012/11/19/why_does_steam_make_bread_light_and_crusty_it_slows_down_the_cooking_process.html
A dva české odkazy, jeden z nich na českou diskuzi už z roku 2009, který svědčí o tom, že metoda je dlouho známá i v naší kotlině:
- http://www.makrobiotika.info/index.php/topic,812.0.html
- http://histaminovakasulka.com/2014/10/28/pohankovo-cirokovy-chleb-ala-luces-bread-bez-lepku-bez-kvasnic-bez-mleka-i-bez-vajec/
Tento postup lze aplikovat na jakékoli chlebové těsto, připravené z vlastních surovin nebo z kupované směsi. Chléb upečený šokovou metodou má hodně tvrdou křupavou kůrku a uvnitř je měkký a vláčný.
Adveni AZTÉK upečený v páře.
Moje postřehy
Mnohokrát jsem si zkoušela namíchat vlastní směs, ale chléb se mi vždy drolil a nebyl tak vláčný a často ani chutný jako chléb ze směsí. Když jsem se navíc pokoušela o kalkulaci, zjistila jsem, že pokud si chci dopřát dobrý a nutričně výživný chlebík namíchaný z vlastních surovin, vyjde mě přibližně stejně, nebo jen o maličko levněji, než kupované směsi. Proto jsem už u chlebových směsí zůstala, a to konkrétně u směsí Adveni Medical. Chutě se mi mění a pokaždé mi zachutná jiný, ale mezi mé dlouhodobé favority patří SLIM s teffem, BENEFIT s quinoou a AZTÉK s nopálem.
Při pečení bezlepkového chleba používám vždy vlažnou vodu (do 37 °C). Droždí používám sušené (nejčastěji Saf – bílé sáčky s vlaštovkou) a přidávám ho dvě rovné kávové lžičky. Do těsta vždy přidávám dvě lžíce oleje, chléb je pak vláčnější.
Pokud je chleba po upečení „ušatý“, tj. v prostředku se propadne, bylo v těstě příliš mnoho droždí.
Kamarádčina babička přišla na zajímavý způsob, jak zabránit srážení chleba. Po upečení chleba na několika místech propíchala špejlí podobně, jako se to dělá u knedlíků. Z chleba vyšla pára a upečené těsto se nesrazilo. Tento postup používala vždy, když pekla z Jizerky nebo podobných hodně škrobových směsí.
Uchovávání a „oživování“ bezlepkového pečiva
Upečený chleba nechávám vychladnout na mřížce, aby mohl dýchat i odspodu. Vychladlý bochník přibližně dvě hodiny po upečení nakrájím na jednotlivé krajíce, zabalím do sáčku po jednotlivých porcích a zamrazím. Před použitím stačí chleba vyndat z mrazáku, vybalit ze sáčku (na něm obvykle ulpívá vlhkost) a nechat volně rozmrznout. Kdo má rád pečivo vlažné, ale ne křupavé, může rozmrazený krajíc vložit do igelitového sáčku a dát na pár sekund do mikrovlnky (pozor, v závislosti na výkonu trouby někdy stačí i jen 5 sekund!). Pro příznivce křoupání se nabízí možnost ropéct chleba v topinkovači.
Adveni OBSESSION upečený v páře.
Kváskový chléb
Hitem poslední doby je kváskový chléb, ať již lepkový, nebo bezlepkový. Ten bezlepkový byl dlouhou dobu velkým oříškem, nedařilo se připravit bezlepkový kvásek. Pak se dostal na trh kvásek od firmy Sekowa (kukuřičný) a dnes již zájemce může vybírat mezi několika kvásky kukuřičnými i pohankovými. Sama nemám kváskový chléb příliš ráda, vadí mi jeho kyselá chuť, ale pro jeho příznivce přidávám několik odkazů, i když mnou osobně nevyzkoušených.
- Kvásek v obchodech: Bioobchod, SH ProDiet, kvásek Sekowa – Hubnutí bez hladu, Toppotraviny
- Domácí příprava kvásku zde, zde
- Kváskový chleba recept od Káji, diskuze na celiak.cz, hubnutí bez hladu
- Vše o kváskovém chlebu od Alex Brünnerové z gluten free alchemy
- Diskuze o kváskovém chlebu na celiak.cz
Sedmizrnný kváskový chléb od Káji.
Závěrem
Pokud s dietou začínáte, pořiďte si kvalitní směs a pečte ze směsi. Snížíte tím riziko neúspěchu. A taky se nebojte zkoušet nové suroviny a různě experimentovat – dříve nebo později se propracujete ke chlebu, který vám bude vyhovovat nejvíc.
A nezapomeňte – nejen pečivem je živ člověk!
Máte i vy nějaký tip, jak dobře upéct chleba bez lepku, mléka a vajec? Podělte se s ostatními v diskuzi pod článkem!
