Markéta Šichtařová
„Aby zdraví byli ještě zdravější aneb Kuchařka, ve které se vaří bez alergenů“
Markétu Šichtařovou asi řadě z vás nemusím představovat. Úspěšná 
ekonomka, bloggerka, autorka bestsellerů s ekonomickou tematikou a matka čtyř dětí si odskočila od ekonomie a napsala knížku o vaření. Vedla ji k tomu diagnóza celiakie a potravinových alergií u manžela i dětí. Knížku mi nezávisle na sobě doporučili tři čtenáři blogu, a tak jsem po ní sáhla, byť se smíšeným očekáváním. Jak může tak aktivní a zaměstnaná žena zvládat vařit pro početnou rodinu s dietními omezeními a ještě o tom psát? Teď, po přečtení, vám můžu prozradit, že může. A myslím, že dobře, nebo minimálně o dost jinak než všichni ostatní.
Co je tedy citlivá kuchyně? Je to vaření bez lepku, bez alergenů a bez chemie. Zcela vynechává širokou škálu běžných alergenů, jako jsou lepek, amarant, soja, houby, mléko, kvasnice, škroby, ocet, silně slazené nápoje a potraviny, umělá sladidla, barviva, konzervanty, vepřové maso, rafinovaný cukr a glukózový sirup, ztužené tuky, ryby, mořské plody, vejce, ořechy, cibule a česnek. Jídla jsou připravovaná šetrnými postupy (vaření a dušení namísto smažení a pečení) a jsou vhodná pro celiaky, alergiky a všechny, kdo mají problémy se zažíváním.
Knížka má formát A4, je vázaná v pevných deskách a už obálka s fotkou autorky obklopené spoustou ovoce a zeleniny působí příjemně barevně a jedle. Je zcela neobvykle koncipovaná; nečekejte tradiční teoretické kapitoly o dietě na úvod a recepty na závěr. Místo toho se všechno prolíná celou knížkou, každá dvoustrana je věnovaná jednomu receptu plus jedné kapitolce týkající se citlivé kuchyně. Tato kapitolka je v obsahu nazvaná Šichtařová má na srdci: co je citlivá kuchyně, zkušenosti s ní a pár dalších perliček (nejen o vaření) a obsahuje povídání o surovinách, zdravých úpravách jídel, ale i vyprávění o vlastní rodině, jak k dietě přišli, jak s ní bojovali a kam se postupem času dopracovali. Každý recept obsahuje kromě nezbytného seznamu surovin a postupu i úvodní text o tom, jak a proč recept vznikl, řadu tipů, hodnocení členů rodiny a také velkou fotografii hotového jídla, které je věnovaná celá protější strana.
Recepty jsou rozděleny do dvanácti kapitol (kachna, kuře, krocan a krůta, králík, hovězí, hlavní jídla bez masa nebo s minimem masa, polévky, přílohy, samostatné přílohové omáčky, saláty, snídaně a svačiny, sladkosti). Všechny vynechávají širokou škálu běžných alergenů (lepek, amarant, soju, houby, mléko, kvasnice, škrob, ocet, silně slazené nápoje a potraviny, umělá sladidla, barviva, konzervanty, vepřové maso, rafinovaný cukr a glukózový sirup, ztužené tuky, ryby, mořské plody, vejce, ořechy, cibuli, česnek). Recepty jsou snadné, rychlé a obvykle z malého počtu surovin, které jsou navíc dobře dostupné. Nejméně dvě třetiny receptů obsahují maso, takže je jako vegetarián (vegan kvůli dietě bez mléka a vajec) nedocením, ale řada z nich se mi líbí svou jednoduchostí a nápaditostí. Z bezmasých pokrmů mě zaujal hlavně Vánoční bramborový salát (str. 197, obsahuje fazole a kokosové mléko), Špagety arabiata (str. 137) a Vánoční anglický pudink (str. 231).
V teoretických částech autorka vypráví o svých (ne vždy jednoduchých) začátcích vaření podle citlivé diety, rozebírá zákeřnost cukru, škrobů, mléka a dalších problematických potravin, radí, jak jednotlivé alergenní potraviny nahradit a často přidává tipy na konkrétní výrobky a značky, které jsou k dostání u nás na trhu. Není nijak fanatická a neodmítá občasné zhřešení kvalitní hořkou čokoládou, kávou nebo doma smaženými hranolkami.
Co se mi na knížce líbí
– Koncept: naprostá většina podobných knížek je rozdělená na dvě části, teoretický základ a recepty. V této knížce se vše prolíná, což je příjemná změna. Kratší úseky textu se lépe čtou a jsou snadněji „vstřebatelné“.
– Autorčin styl humoru mi vysloveně sedl. Úvody k receptům a teoretické kapitoly prokládá historkami z vlastní domácnosti a hláškami manžela i dětí, které text skvěle okoření.
– Hodnocení každého jídla jednotlivými členy rodiny. Zde si autorka na nic nehraje, pokud někomu nechutnalo, napíše to na rovinu. Nejlepší jsou hlášky dětí (Nemám ráda zeleninu – Jé, to mi chutná – Můžu si přidat?; To mi nechutná, nemáš špagety s kečupem?; Mňam, hmm, mňam, já chci ještě!), ale ani manželovy postřehy nejsou k zahození.
– Autorka je proti nadměrné konzumaci škrobů a pečiva (náhražek lepkového pečiva): „Bezlepkové pečivo je jen hromada škrobu vytvarovaná do zoufalé napodobeniny rohlíku.“
– Odmítá i umělé doplňky v těhotenství (hořčík, železo, kyselina listová), stačí pestrá strava a hodně ovoce a zeleniny.
Co se mi na knížce nelíbí
– Nevyhovuje mi formát (A4, pevná vazba v tvrdých deskách), knížka působí luxusně, ale je příliš těžká a velká na jakékoli přenášení a čtení jinde než doma.
– Fotografie jídel jsou na můj vkus příliš rozostřené. Je to věc názoru, osobně mám raději fotografie s větší hloubkou ostrosti, kde přesně vidím, co na fotce je.
– Někomu by mohlo vadit příliš drobné písmo teoretických kapitol.
– Reklama u některých výrobků a podniků (Alnatura, Spar Free From, DM drogerie, restaurace Na Zlaté křižovatce), u jiných ale chybí (například neuvádí druh bezlepkové mouky, a to si myslím, že je pro recept dost podstatné, každá mouka se chová jinak)
Další postřehy
– Sice značně omezuje pečivo, ale nahrazuje ho pufovanými rýžovými chlebíčky a cornflakes, což podle mého názoru není žádná výhra (i když občas, hlavně na cestách nebo při nedostatku času, po nich také sáhnu). Časově náročnější, ale nesrovnatelně zdravější variantou by bylo doma připravené pečivo z nutričně bohatých mouk (pohankové, čirokové, teffové a dalších).
– Je vidět, že se situace u nás ohledně zásobování a dostupnosti produktů hodně vyvíjí. Knížka je z roku 2013 (takže vlastně není vůbec stará), a přesto se dovídáme, že bezlepkové penne nejsou k sehnání, agávový sirup je u nás neznámý, kokosový cukr se těžko shání a podobně. Navíc autorka propaguje výrobky Spar Free From, které už nejsou na trhu, a restauraci Na Zlaté křižovatce, která je také už zavřená. (Poznámka na okraj: Většinu výrobků Spar Free From převzal Albert a najdete je pod jejich privátní značkou Albert Free From.)
Co mě v knížce zaujalo (a u čeho jsem se pobavila) aneb Nejlepší hlášky a citace
- Začalo to zděšením, co budeme dělat. A skončilo to úlevným zjištěním, že jíst se dá mnohem lépe, než jsme kdy jedli. A že bychom už neměnili, i kdybychom měli na výběr.
- Bio kuře je vedle toho nebio jako arabský plnokrevník vedle šilhavého osla.
- Lepek ještě nikdy nikomu zdraví nevylepšil, zato už mnoha lidem vzal život.
- Směs škrobů dochucená syrovátkou, obarvená červeným barvivem získaným z brouků, dochucená glutamátem nebo aspartamem, zakonzervovaná přehlídkou kancerogenních éček a zabalená do hliníku – to vskutku není potravinou.
- Člověk s celiakií není nemocný, jen nedokáže strávit lepek. Když lepek jí, rozvine se u něj chronický zánět tenkého střeva a další komplikace – tyto už jsou nemocí. Když lepek nikdy nebude jíst, nemoc se u něj nerozvine a bude zdravý.
- Myslete jinak a nenahrazuje (nesmíš-li housku, nesahej po rohlíku).
- Bezlepkové pečivo je jen hromada škrobu vytvarovaná do zoufalé napodobeniny rohlíku.
- Způsob úpravy je druhým stavebním kamenem citlivé kuchyně – vynechat problémové potraviny a ty neproblémové optimálně zpracovat.
- Pečení v citlivé kuchyni je chutné, cožpak o to. Má ale své, řekněme, neobvyklosti. Tak třeba vzhledem k použitým ingrediencím může být ne úplně triviální docílit přesně takového tvaru, jaký autor zamýšlel. Může se stát, že zamýšlíte vyrobit rohlíček, a vznikne vám (chuťově výborná) placka. Nebo zamýšlíte vyrobit věneček, a vznikne vám (chuťově výborná) placka. Nebo zamýšlíte vyrobit ovocný košíček, a vznikne vám (chuťově výborná) ovocná placka. Dobrou zprávou ale je, že pokud se rozhodnete vyrobit placičku, obvykle vám to vyjde!
- Maminka leží s horečkou, tatínek hlídá děti (mají čtyři) a musí uvařit. Dostane super návod, jak vařit brambory. Po chvíli se ozve z kuchyně: „Tatí, poblinkaly se ti brambory!“
Závěrem
Knížka je neobvykle pojatá a hlavně dokazuje, že i s výraznými dietními omezeními se dá žít – a s humorem. Recepty jako takové jsou vhodné hlavně pro nevegetariány, protože převážná většina z nich obsahuje maso. Masožravci na nich jistě ocení jednoduchost a dostupnost surovin.
