Poměrně útlá knížka Kvašená zelenina od Karla Machaly upoutá na první 
pohled krásně barevnou obálkou se sklenicemi plnými zeleniny, které přímo lákají se pro jednu natáhnout a pochutnat si na ní. Jak napovídá název, knížka je věnovaná kvašené (fermentované, probiotické) zelenině, známé také pod názvem pickles.
Hned v úvodu autor uvádí dvacet důvodů pro domácí výrobu kvašené zeleniny (to, že je zdravá, asi vědí všichni, ale věděli jste například, že je stravitelnější než zelenina vařená i syrová?). Po krátkém úvodu do historie fermentace zeleniny a potravin obecně následuje rozsáhlá zeměpisná exkurze po světě probiotických salátů, kde se dovídáme, jaké fermentované potraviny se jedí v Koreji, Japonsku, Evropě i jinde. Další kapitola se zabývá metodami fermentace, kterých existuje víc, než jsem si kdy myslela: se solí, bez soli, s přídavkem medu, probiotik, misa, rýžových otrub, vína… Také bakterií, které se na fermentaci podílejí, je podle knihy ohromné množství a ještě se při fermentaci střídají, protože každá fáze kvašení vyhovuje jinému druhu. Například v tradičním korejském kimči je až 200 druhů bakterií. Kapitola Fermentace a výživa potom osvětlí, jaké prospěšné látky se v kvašené zelenině nacházejí, od enzymů, organických kyselin, přes vitamíny, minerály až po fotochemikálie. Poslední teoretická kapitola přináší výčet surovin, které je možné použít na přípravu fermentovaných salátů. Na konci knihy najdete sbírku 17 receptů na domácí kvašení, od korejského kimči, přes tradiční evropské zelí až po starořímské fermentované ryby.
Co jsem se například dověděla?
– při kvašení vzniká oxid uhličitý, který nahrazuje nad zeleninou atmosférický kyslík; tím si zelenina udrží svěží barvu a stabilizuje se vitamín C (nedochází k jeho oxidaci)
– 1 g dobře fermentované zeleniny obsahuje 5.5 milionu laktobacilů
– sled bakteriálních kultur: od začátku fermentace až do obsahu cca 2.5 % kyselin se vystřídá spousta druhů bakterií, jejich střídání je dáno poklesem pH (každé tolerují jiné prostředí)
– zaujal mě recept na tradiční korejské kimči, které určitě v blízké době vyzkouším
Co se mi na knížce líbí
– lákavé barevné fotografie
– hloubka informací; je vidět, že autor prostudoval ohromné množství literatury z nejrůznějších odvětví, od chemie a biochemie, přes medicínu až po výživu
– v závěru uvedený autorův subjektivní žebříček dvaceti nejlepších salátů, kde otevřeně popisuje, co se mu podařilo zkvasit, co ne, co mu nechutnalo a co vyžadovalo speciální podmínky
– celá řada zajímavostí, díky kterým je knížka čtivá (i zvířata jedí fermentované potraviny, v některých afrických zemích je zásoba fermentované zeleniny a ovoce základním požadavkem při uzavírání svazku…)
– citáty a přísloví v úvodu každé kapitoly a podkapitoly
Co se mi na knížce nelíbí
– ve druhém vydání (které jsem měla k dispozici) je údajně značně rozšířena kapitola s recepty. Přesto se mi 17 receptů zdá poměrně málo.
– místy jsou některé kapitoly až příliš podrobné a plné výčtů, například u výčtu jednotlivých druhů bakterií v daném salátu, nebo u uvádění naprosto přesných složení různých druhů kimči (na desetiny procenta)
Závěrem
Knížka představuje zajímavé a u nás zatím ne moc rozšířené téma. Podle autorových slov „může být zajímavá pro všechny, ať už se stravují jakkoliv zdravě či nezdravě podle své volby, protože se týká jídla, které lze přidávat téměř ke všemu“.Knížka určitě stojí za přečtení a zamyšlení se, jestli přeci jen nezkusit nějakou tu zeleninu doma zkvasit. Pro některé čtenáře však může být příliš podrobná a odborná.
Pro zájemce ještě přikládám odkaz na český blog Zkvašeno, který je téměř bezednou studnicí informací o tom, co a jak kvasit http://zkvaseno.blogspot.de/.
